Słodka wielkopolska tradycja

11 listopada – to nie tylko rocznica odzyskania niepodległości, ale też imieniny świętego Marcina, co w Wielkopolsce oznacza tradycyjne wypieki. Za oryginalny uchodzi rogal świętomarciński, chroniony specjalnym certyfikatem. Jednak lokalne cukiernie mają różne podejście do tego dokumentu. 

Prawdziwy rogal to przede wszystkim ciasto półfrancuskie, bogata masa z białego maku, rodzynki, orzechy i skórka pomarańczowa. Proces jego produkcji jest żmudny i wymagający. Ciasto trzeba trzykrotnie wałkować i składać, a następnie dać mu odpocząć, aby charakterystyczne listki nie zrywały się podczas pieczenia. Choć w całym regionie cukiernicy bazują na tej ścisłej recepturze, nie każdy zakład stara się o oficjalne potwierdzenie autentyczności. 

- Certyfikat bardziej jest w Poznaniu. Zdobycie tego jest kosztowne. Kosztuje kilka tysięcy złotych. I u nas ta tradycja jest tak delikatnie mówiąc słabo rozpowszechniona, tych rogali jeszcze, nie? Mimo, że jesteśmy jeszcze w Wielkopolsce - mówi Marek Jamróz, kierownik piekarni „Rogalik”.

Cukiernie z certyfikatem oraz te z największą renomą muszą planować pracę z ogromnym wyprzedzeniem. Aby wypiec oryginalne rogale o wadze około dwustu gramów każdy i sprostać wymaganiom jakościowym, logistyka zaopatrzeniowa rusza już pod koniec lata. Tuż przed samym świętem rzemieślnicy całkowicie wstrzymują produkcję innych słodkości, skupiając wszystkie siły zakładu na jednym celu.

- Wrzesień, tak, żeby wcześniej już sobie, bo później im bliżej to wiadomo, te surowce. We wrześniu już sobie zamawiamy tam w hurtowniach, biały mak. Dobra margaryna do wałkowania ciasta półfrancuskiego. Mak jest parzony wcześniej, tak, żeby potem ta produkcja szła o wiele płynniej. Ze słodkiego tylko rogale - mówi Marek Kamiński z piekarni „Kamińscy”.  

Czy z certyfikatem, czy bez niego, w regionie liczy się wierność tradycji i smak. Producenci spoza Poznania otwarcie przyznają, że ich wyroby oferują jakość stolicy województwa za znacznie niższą cenę. Jednak na koniec to i tak klienci zweryfikują rynek.